Lavez tous les légumes. Coupez les carottes et les navets en petits morceaux ou laissez-les entiers s’ils sont nouveaux.
Coupez le céleri rave en morceaux un peu plus gros. Pelez l’oignon et coupez-le en deux. Ficelez les poireaux en bottes.
Placez le gigot dans un faitout, ajoutez-y tous les légumes puis les gousses d’ail et les échalotes non épluchées, l’oignon coupé en deux et le gros sel.
Couvrez d’eau et portez à ébullition en écumant bien pour enlever la mousse et les impuretés.
Après ébullition, baissez le feu, ajoutez les grains de poivre et maintenez la cuisson à petits bouillons pendant 25 min.
A la fin de la cuisson, coupez le feu et laissez reposer dans le bouillon pendant 15 min.
Retirez le gigot et coupez-le en tranches. Posez les tranches au milieu du plat et disposez les légumes autour.